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Cultura - 14 de janeiro de 2021

[Série] Tieboudiene, um prato de resistência e resiliência (1/5)

Tradicionalmente apresentado em prato grande e redondo, o thiébou dieune é o resultado do “meticuloso art. , de uma preparação muito codificada ”. © Gordon Welters / LAIF-REA “Estes pratos que são o orgulho de África” (1/5). Na corrida para se tornar parte do patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco, o tieboudiene é muito…

Traditionnellement présenté dans un large plat rond, le thiébou dieune est le fruit d’« un art méticuleux, d’une préparation très codifiée ».
Tradicionalmente apresentado em prato grande e redondo, o thiébou dieune é o resultado do “meticuloso art. , de uma preparação muito codificada ”. © Gordon Welters / LAIF-REA

“Estes pratos que são o orgulho da África” (1/5). Na corrida para se tornar parte do patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco, o tieboudiene é muito mais complexo do que parece. Pelo know-how que exige, mas também pela sua história.

Servido fumegando sobre uma toalha de mesa de plástico, oferecido em uma travessa coletiva instalada no chão de um pátio ou disposta sobre as mesas montadas nos maiores palácios de Dakar… São mil lugares onde provar o tieboudiene, além das diferentes maneiras de prepará-lo.

Em cada região, comunidade ou família no Senegal, “ duas pessoas que cozinham tieboudiene da mesma maneira ”, avisa Alioune Badiane, relatora da Comissão de Arte, Cultura e Civilização do colossal projeto de História Geral do Senegal , por escrito.

Exercício de estilo

A preparação do “tieb” é um exercício de estilo, uma busca permanente pela originalidade e sabores. Seja adicionar camarão ao arroz, usar marisco ou bolinho de peixe no caldo, ou mesmo tamarindo no molho, “toda pessoa tem sua ‘adaptação da receita’, sua dica para adicionar sabor ”, explica o senegalês Aïssatou Mbaye, criador do blog de culinária “ AistouCuisine ”.

Originalmente, Penda Mbaye

Para voltar as origens do prato, o mais emblemático do Senegal, temos que voltar ao século passado. A história começa no popular bairro pesqueiro de Guet Ndar, em Saint-Louis, então capital da África Ocidental Francesa (AOF). Neste recanto da cidade onde, todos os dias, as canoas descarregam os peixes capturados, uma cozinheira ficou conhecida pelo seu arroz com peixe: Penda Mbaye (296 – 1904). De acordo com os relatos recolhidos pela comissão de A História Geral do Senegal dos anciãos e descendentes de Penda Mbaye, um governador a abordou para pedir-lhe que cozinhasse para seus convidados.

“Durante as cerimônias familiares ou oficiais, era necessário satisfazer os convidados pela quantidade de comida, mas também pela originalidade do prato. Penda Mbaye teve a ideia de colorir o arroz, não com a polpa de tomate que você encontra na maioria dos “tiebs” hoje, mas com os tomates cereja, que são mais coloridos e saborosos. O arroz branco passou a ser arroz vermelho ”, conta Alioune Badiane.

Deixe o prato tão bonito quanto tem gosto

Uma primeira explosão de criatividade que apela a outras pessoas, enquanto vários processos são experimentados “com o objetivo de tornar o prato tão bonito quanto o seu sabor”. “Em vez de fritar o peixe no início como costumava fazer, Penda Mbaye decidiu cozinhá-lo aos poucos no caldo, que deu ao tieboudiene todo o seu sabor e oferece uma apresentação mais bonita”, explica Aïssatou Mbaye.

Tradicionalmente apresentado num grande prato redondo, o peixe disposto no centro sobre o arroz, rodeado de vegetais, tieboudiène, “não é um prato simples, ou rude, como alguns podem pensar ”, continua Alioune Badiane. “O seu preparo é uma arte meticulosa”, explica, “um preparo muito codificado em que cada vegetal tem um tempo de cozimento específico e é adicionado e retirado no momento preciso. Cada ingrediente deve manter sua integridade física e ter o melhor sabor e textura possíveis. É todo esse processo e toda essa criatividade na escolha dos ingredientes que fazem o tieboudiene merecer sua classificação na Unesco. ”

Técnica, transmissão e resiliência

Tieboudiene é, portanto, técnica, mas também “transmissão” , insiste Aïssatou Mbaye. “Enquanto não tivermos os segredos dos cozinheiros, o prato não faz sucesso. Mesmo se você acreditar que está seguindo uma receita à risca, o domínio do tieboudiene só pode ser adquirido por transmissão de uma pessoa para outra, observando a mão do cozinheiro e recebendo seus segredos ”, ela se entusiasma, explicando que ela mesma pega a receita de sua mãe, que a herdou de sua mãe e assim por diante.

Arroz Joloff na Gâmbia ou arroz gordo no Mali

Se o famoso “arroz com peixe” declinou em toda a África Ocidental e na medida em que a África Central sob diferentes nomes (Djoloff Rice na Gâmbia, riz au gras no Mali), é acima de tudo uma questão de herança, é também um símbolo da história do povo senegalês e da sua resiliência.

“Antes da colonização, o arroz não era um ingrediente local”, explica Abdoul Aziz Guissé, diretor de patrimônio do Ministério da Cultura na época do colono, foi imposta a fim de colocar o Senegal na lógica da agricultura de safra comercial. O senegalês de Walo então, o adotou introduzindo ora peixe, ora carne. Foi assim que, através da resiliência, um ingrediente imposto levou à criação de um prato nacional. ”

” Um significado sociológico “

Além de ser um exercício gastronômico “complexo e meticuloso”, o tieboudiene “possui significado sociológico ”, acrescenta Alioune Badiane. Nutritiva e barata, é tradicionalmente a refeição de convívio, consumida por convidados ou familiares no mesmo recipiente.

“Assim como sua preparação, seu consumo é codificado”, relata Alioune Badiane . Em primeiro lugar, é recomendável comer o que está na sua frente, é desaprovado para pegar a parte do vizinho. Mas por respeito, tradição e cortesia, muitas vezes você verá o cozinheiro empurrando pedaços de peixe ou vegetais na frente de idosos ou convidados. »

Cozinha local descomplicada

Uma classificação do patrimônio imaterial da Unesco – que não interviria antes de dezembro 2020, enquanto o arquivo está sendo estudado – seria, portanto, um reconhecimento de todos esses códigos e técnicas. “Isso garantiria também a promoção da gastronomia local e desinibir esse conhecimento, muitas vezes relegado ao posto de“ cozinha pobre ”. Isso também constituiria um argumento para o setor de turismo, por exemplo. “Quando promovemos a gastronomia de um país, promovemos o destino ”, disse Abdoul Aziz Guissé.

Preservando os recursos pesqueiros

Um destaque que também chamaria a atenção para algumas questões locais, como a soberania alimentar ou a preservação dos recursos pesqueiros. “Durante nossas discussões, Saint-Louisiens argumentou que certos peixes apreciados na preparação do tieboudiene estavam se tornando cada vez mais raros. Sua inclusão na lista da Unesco destacaria, portanto, a questão da sobrevivência da pesca artesanal, que enfrenta a escassez de recursos devido à sobre-exploração das águas ”, argumenta o diretor do patrimônio. “Quando você classifica uma propriedade, as medidas de salvaguarda são sempre decretadas. Até porque isso compromete o Ministro da Cultura e, portanto, o governo ”, conclui.

Além disso, a inscrição deste prato emblemático ao patrimônio imaterial da Unesco teria significado político. Um gesto de boas-vindas a um país ainda muito dependente da importação de alimentos e onde, temendo ver as suas redes vazias, os pescadores artesanais denunciariam a proliferação de acordos de exploração marítima a favor dos estrangeiros.

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