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[Série] Molho de amendoim, o sucesso da simplicidade (3/5)

Un mafé  sénégalais.
Um mafé senegalês. © Kyoko Uchida / ALamy / Photo

“Esses pratos que fazem o orgulho da África ” (3/5). Originário do Mali, este prato se espalhou e agora é consumido em toda a África Ocidental. Generoso e rústico, é uma das estrelas da culinária africana.

” É um prato facilmente alcançável. Para ter sucesso, é necessário acima de tudo ter bons ingredientes e saber levar o tempo que for preciso, cozinhar o molho por tempo suficiente e na temperatura certa. O conselho é dado de Paris por Fousseyni Djikine, chef do BMK Paris-Bamako, restaurante e delicatessen ( casa comercial em que se vendem estas iguarias finas) africano. O mafé figura com destaque em seu mapa, ao lado do yassa e tieboudiène senegaleses.

Em seu restaurante, Fousseyni Djikine o cozinha com amendoim fresco, “sem comparação com um molho de amendoim pronto ”, que ele traz especialmente das plantações que sua família possui na região de Kayes, no sudoeste do Mali.

Originalmente Da América do Sul, o amendoim teria sido introduzido no continente por comerciantes portugueses no final do século XVI. Porém, foi mais tarde, com o colonizador francês que o utilizava para a fabricação de lubrificantes, sabões e óleo comestível, que se desenvolveu o cultivo do amendoim. Em particular no Senegal, onde se tornou uma força motriz da economia. Ainda hoje, o país é um dos principais produtores do continente, ao lado da Nigéria e do Sudão.

O sucesso de Dakatine (marca registrada de pasta de amendoim)

Mas o molho também pode ser cozido com uma pasta de amendoim industrializada. Uma marca francesa não deixou de aproveitar isso: os Huileries Alsaciennes, anteriormente propriedade dos Grands Moulins de Strasbourg (hoje Moulins Advens). A empresa produziu ao longo dos anos 1950 sementes inteiras de amendoim, que foram então fornecidas para a indústria de pastelaria. Em 1952, ela decide reciclar as sementes quebradas ou de tamanho ruim, torrá-las e moê-las para fazer uma pasta crua. Foi aí que o Dakatine nasceu.

Na França continental, onde é particularmente apreciado pela diáspora, e na Reunião, o produto faz sucesso. Na época, o Senegal era então um dos principais exportadores de amendoim. A sua capital inspira assim o nome de Dakatine, uma contração de “Dakar” e “tartine”. Ainda hoje, os africanos na diáspora e no continente são clientes fiéis. “Passamos por atacadistas especializados em produtos de todo o mundo para chegar às pequenas lojas de bairro e aos nossos fiéis consumidores de origem africana”, confirma um funcionário da Moulins Advens.

Heresias modernas

Fonte de proteína, sem adição de açúcares, vegana… A pasta de amendoim é elogiada pelos fabricantes por seus nutrientes. É também um produto pesado e calórico.

Sua receita, que ela herdou da mãe, é comida com foufou. Karelle Vignon-Vullierme explica que evita colocar óleo no prato, ficando satisfeita com a gordura já contida na pasta de amendoim. “De qualquer forma, querer fazer um mafé não gorduroso é como querer comer um prato vegetariano com carne: é impossível”, completa.

Na França, alguns chefs acabaram se afastando desse prato generoso que as diásporas do Mali e do Senegal em grande parte ajudaram a popularizar. Até mesmo variantes vegetarianas ou veganas surgiram.

Mas ver cabeças de brócolis em molho de amendoim pode fazer os fãs gritarem … ” Às vezes somos criticados por ocidentalizarmos um pouco a receita, admite Fousseyni Djikine. Mas o importante é ter a base de amendoim e saber manter a simplicidade. Ao multiplicar os ingredientes, perdemos a identidade do prato. Se for muito complicado, podemos fazer um prato muito bom … Mas não será mais mafé. ”

Fonte: Jeune Afrique

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