Un vaisseau amiral ancré dans le port de Nice et battant pavillon sud-africain. Installé sur la Côte d'Azur depuis 2013, le restaurant JAN est le fleuron du groupe gastronomique chauffé par le chef Jan Hendrik van der Westhuizen. Il l’appelle plus justement « mon vaisseau-mère » car c’est lui qui fait son succès et permet à ses autres établissements d’exister.
JAN est couronné d'une étoile au Guide Michelin depuis sept ans. Les chercheurs du Bibendum apprécient la vision subtile de Jan Hendrik sur la cuisine sud-africaine. Pourquoi n'irions-nous pas à JAN comme si nous partions en safari. « Il n'y a pas de peaux de zèbre ni de tambours dans mon restaurant pour indiquer d'où ça vient », prévient le chef. Nous voulons montrer au monde que l’Afrique du Sud peut être plus sobre et élégante que cela. Le pays ne se limite pas à ses animaux sauvages. Elle est également riche de ses différentes cultures. »
« Fièrement sud-africain »
Le patron s'enracine dans une famille Africain, cette minorité blanche du nord de l'Europe. Les plats servis au JAN racontent par petites touches l'enfance d'un garçon élevé dans une ferme de Middelburg, dans la province rurale de Mpumalanga.
Ô viande séchée, Cette viande séchée épicée qui pend au plafond des boucheries est servie en poudre sur un sandwich en guise d'apéritif. Jan Hendrik travaille également sur Meccos, une bouillie de lait et de cannelle. Où le tourte à la viande bobotie, un haché sucré-salé servi sud-africain selon la recette de grand-mère, ou à la française avec du foie gras et des truffes.
Même si la cuisine de Jan Hendrik (comme sa salade niçoise) met fortement l'accent sur la cuisine française, Jan est « fièrement sud-africain », comme on dit chez lui. Oubliez le champagne ; le chef vous proposera la Méthode Cap Classique (MCC), un vin mousseux de son pays. « Si les convives ne sont pas snobs, ils se rendront compte que c'est un très bon vin », dit-il. Une sommelière du Zimbabwe, Loraine Magombo, sera bientôt de garde pour les aider à s'orienter dans la carte des vins. Le menu proposé devra s'accorder avec des vins sud-africains ou des infusions d'herbes, comme le rooibos, le fynbos ou le buchu.
Touristes et résidents se ruent à JAN pour embarquer sur ce pont aérien qui relie Cape Town à Nice. Les critiques apprécient le voyage. « Il emmène les convives dans son univers sud-africain et les séduit par son amour de la cuisine niçoise et azuréenne », raconte Lionel Leoty, critique gastronomique chez Petit Lu Gourmand.
« Le succès et la reconnaissance de Michelin m'ont donné plus d'autorité pour faire ce que je veux », note Jan Hendrik. « La star a changé ma vie et celle de mon équipe, mais c'est très difficile. J'ai beaucoup plus de plaisir dans mes autres restaurants», confie-t-il depuis la terrasse d'un grand hôtel de Johannesburg, où il passe avant de rejoindre l'un de ses établissements sud-africains.
Dans la brousse du Kalahari
A 40 ans, le chef garantit que la chasse aux étoiles est conclu. Il préfère se concentrer sur le développement de son groupe qui compte 50 salariés. Il revient tout juste d'un séjour au Klein JAN (« petit JAN »), un restaurant radical, perdu au milieu de la forêt du Kalahari, dans une réserve luxueuse. « Les dirigeants y vivent comme dans un camp militaire parce que c'est un endroit très difficile d'accès et où il est également difficile de vivre. Côté nourriture, il n'y a rien ! Vous devez trouver de la nourriture comestible, la mettre en conserve et la conserver dans le garde-manger. Vous préparez votre menu et soudain il se met à pleuvoir ou le vent emporte tout et il ne reste plus rien. C’est un défi incroyable», s’émerveille le chef, amateur de sensations fortes.
Jan Hendrik se rend ensuite à Franschhoek, une ville viticole et touristique du Cap occidental. Il gère un restaurant saisonnier sur la propriété de La Motte. Il a installé une grande table éphémère de 16 couverts, où sont servis des plats sud-africains à la française (soufflé, meringue...). Jan Hendrik adapte les recettes qu'il invente dans son programme télévisé diffusé sur une chaîne câblée privée sud-africaine.
graine d'étoile
L'étoile au Guide Michelin met le chef sur orbite et devient célèbre. Votre nom et votre visage sont disponibles sur une large gamme de produits dérivés : JAN O Jornal, un examen semestriel artistique ET Mode de vieJAN Innovation Academy, cours de développement personnel et de cuisine en ligne, Janvier en ligne, un blog avec des recettes, des histoires et une boutique.
Est-ce aux distances que l'on parcourt avec les fourneaux qu'on reconnaît un grand chef ? «Je ne suis pas un chef traditionnel, je fais beaucoup d'autres choses», affirme Jan Hendrik. l'homme est un conteur et la gastronomie en est un des moyens, au même titre que la photographie, la mode, la décoration ou l'écriture. Les normes Michelin ne seront pas votre prison, la guerre des étoiles n'est pas votre obsession. "Personne n'a le droit de vous assigner à la cuisine", professe-t-il que libéré.
