Un buque insignia anclado en el puerto de Niza y que enarbola bandera sudafricana. Instalado en la Costa Azul desde 2013, el restaurante JAN es el buque insignia del grupo gastronómico dirigido por el chef Jan Hendrik van der Westhuizen. Lo llama más exactamente “mi nave nodriza” porque es él quien hace que tenga éxito y permite que existan sus otros establecimientos.
JAN lleva siete años coronado con una estrella en la Guía Michelin. Los investigadores de Bibendum aprecian la sutil visión de Jan Hendrik de la cocina sudafricana. ¿Por qué no vamos a JAN como si fuéramos de safari? “En mi restaurante no hay pieles de cebra ni tambores que indiquen su procedencia”, advierte el chef. Queremos mostrarle al mundo que Sudáfrica puede ser más sobria y elegante que eso. El país no se trata sólo de sus animales salvajes. También es rico en sus diferentes culturas. »
“Orgullosamente sudafricano”
El jefe echa raíces en una familia. Africano, esta minoría blanca del norte de Europa. Los platos que se sirven en JAN cuentan con pequeños detalles la infancia de un niño criado en una granja en Middelburg, en la provincia rural de Mpumalanga.
oh carne seca, Esta carne seca picante que cuelga del techo de las carnicerías se sirve en polvo sobre un sándwich como aperitivo. Jan Hendrik también trabaja en mekkos, una papilla de leche y canela. Donde el pastel de carne bobotie, una carne picada dulce y salada servida al estilo sudafricano según la receta de la abuela, o al estilo francés con foie gras y trufas.
Aunque la cocina de Jan Hendrik (al igual que su ensalada Niçoise) pone un fuerte énfasis en la cocina francesa, Jan es “orgullosamente sudafricano”, como dicen en casa. Olvídate del champán; el chef le ofrecerá Méthode Cap Classique (MCC), un vino espumoso de su país. “Si los invitados no son snobs, se darán cuenta de que es un muy buen vino”, afirma. Una sumiller de Zimbabwe, Loraine Magombo, pronto estará de guardia para ayudarlos a navegar por la carta de vinos. El menú propuesto debe combinar bien con vinos sudafricanos o infusiones de hierbas, como rooibos, fynbos o buchu.
Turistas y residentes acuden en masa a JAN para abordar este puente aéreo que conecta Ciudad del Cabo con Niza. Los críticos disfrutan el viaje. “Sumerge a los comensales en su mundo sudafricano y los seduce con su amor por la cocina de Niza y de la Riviera”, afirma Lionel Leoty, crítico gastronómico de Petit Lu Gourmand.
"El éxito y el reconocimiento de Michelin me han dado más autoridad para hacer lo que quiero", señala Jan Hendrik. “La estrella cambió mi vida y la de mi equipo, pero es muy difícil. Disfruto mucho más de mis otros restaurantes”, confiesa desde la terraza de un gran hotel de Johannesburgo, por donde pasa antes de dirigirse a uno de sus establecimientos sudafricanos.
En el monte Kalahari
A sus 40 años, el chef asegura que buscar las estrellas es concluyó. Prefiere centrarse en el desarrollo de su grupo, que cuenta con 50 empleados. Acaba de regresar de una estancia en Klein JAN (“pequeño JAN”), un restaurante radical, perdido en medio del bosque del Kalahari, en una reserva de lujo. “Los dirigentes allí viven como en un campamento militar porque es un lugar de muy difícil acceso y donde también es difícil vivir. En cuanto a comida, ¡no hay nada! Hay que buscar comida comestible, envasarla y guardarla en la despensa. Preparas tu menú y de repente empieza a llover o el viento se lo lleva todo y no queda nada. Es un desafío increíble”, maravilla el chef, que disfruta de las sensaciones fuertes.
Luego, Jan Hendrik viaja a Franschhoek, una ciudad turística y vinícola en el Cabo Occidental. Supervisa un restaurante de temporada en la propiedad de La Motte. Instaló una gran mesa temporal con 16 asientos, donde se sirven platos sudafricanos al estilo francés (soufflé, merengue, etc.). Jan Hendrik adapta las recetas que inventa en su programa de televisión emitido en un canal privado de cable sudafricano.
semilla estelar
La estrella de la Guía Michelin puso al chef en órbita y se hizo famoso. Su nombre y rostro están disponibles en una amplia gama de productos derivados: JAN O Diario, una revisión semestral artístico Y estilo de vidaJAN Innovation Academy, cursos de cocina y desarrollo personal online, enero en línea, un blog con recetas, historias y una tienda.
¿Es por la distancia que recorremos con los fogones que reconocemos a un gran chef? “No soy un chef tradicional, hago muchas otras cosas”, afirma Jan Hendrik. el hombre es un narrador de historias y la gastronomía es uno de sus medios, al igual que la fotografía, la moda, la decoración o la escritura. Los estándares Michelin no serán tu prisión, Star Wars no es tu obsesión. “Nadie tiene derecho a encargarte la cocina”, profesa eso liberado.
